Prévention de la dénutrition en EHPAD : quels indicateurs suivre ?

La prévention de la dénutrition en EHPAD commence souvent par une observation simple : un résident mange moins, laisse une partie de son repas ou semble plus fatigué. Pour comprendre ce qui change, les équipes ont besoin de repères partagés, suivis dans le temps et reliés au contexte de la personne.

Quels indicateurs suivre, à quelle fréquence et comment utiliser ces informations sans confondre surveillance et diagnostic ? Ce guide propose une lecture pratique pour les directions d’établissement, soignants, médecins coordonnateurs, diététiciens et équipes de restauration.

Les cinq repères à associer sont le poids, l’IMC, l’appétit, la consommation alimentaire et la force musculaire. Leur évolution compte autant que leur valeur du jour. Une baisse des consommations ou une perte de poids doit être transmise aux professionnels compétents, qui évaluent la situation et décident des suites adaptées.

1. Distinguer les signes d’alerte du diagnostic de dénutrition

Un indicateur attire l’attention ; il ne résume pas l’état nutritionnel. Un repas peu consommé peut s’expliquer par le menu, une douleur, la fatigue ou une difficulté à manger. À l’inverse, un résident peut présenter une dénutrition avec un poids encore élevé. L’enjeu est de rapprocher les observations plutôt que de conclure à partir d’un chiffre isolé.

Chez la personne de 70 ans et plus, la HAS distingue les manifestations physiques, comme la perte de poids, des facteurs qui les expliquent, comme la diminution des apports ou une maladie. Le diagnostic demande l’association d’au moins un critère de chacune de ces deux familles. Les seuils présentés ci-dessous concernent cette tranche d’âge ; ils ne doivent pas être appliqués indistinctement à tous les adultes.

L’albuminémie n’est pas un indicateur permettant, à elle seule, de poser le diagnostic. Elle intervient dans l’appréciation de la sévérité une fois la dénutrition diagnostiquée. Pour les équipes, le premier réflexe reste donc de documenter les changements et de les transmettre, sans attendre un résultat biologique pour signaler une difficulté.

2. Les cinq indicateurs nutritionnels à suivre en EHPAD

Le poids et son évolution

Conservez une courbe avec des mesures datées et comparables. Le poids d’entrée, les valeurs antérieures disponibles et le poids habituel donnent un point de référence. La variation en pourcentage se calcule ainsi : (poids de référence − poids actuel) ÷ poids de référence × 100. À titre d’exemple, passer de 60 à 57 kg correspond à une diminution de 5 %.

Selon la HAS, chez les 70 ans et plus, une perte d’au moins 5 % en un mois ou 10 % en six mois constitue un critère physique du diagnostic. Une perte d’au moins 10 % par rapport au poids habituel avant une maladie est également retenue. Ces valeurs doivent être évaluées avec le contexte clinique. Une baisse plus faible mais répétée mérite aussi une transmission : il n’est pas nécessaire d’attendre un seuil pour demander une évaluation.

L’indice de masse corporelle (IMC)

L’IMC se calcule en divisant le poids en kilogrammes par la taille en mètres au carré. Chez les personnes de 70 ans et plus, un IMC inférieur à 22 kg/m² fait partie des critères physiques de dénutrition. La fiabilité de la taille et du poids utilisés compte : une valeur estimée ou ancienne doit être identifiée comme telle dans le dossier.

L’IMC complète la courbe de poids mais ne suffit pas à exclure un problème. Une personne en surpoids peut perdre du poids et de la masse musculaire tout en gardant un IMC élevé. Le tableau de suivi doit donc conserver ces deux lectures : la corpulence actuelle et la trajectoire de la personne.

L’appétit exprimé par le résident

Interrogez la personne lorsque cela est possible et notez les changements observés. A-t-elle envie de manger ? Les repas lui donnent-ils du plaisir ? Une gêne ou une fatigue perturbe-t-elle ce moment ? Une formulation commune entre professionnels rend les transmissions plus faciles à comprendre.

L’appétit décrit un ressenti ; il ne mesure pas les quantités ingérées. Un résident peut avoir faim mais rencontrer une difficulté pour utiliser ses couverts, mâcher ou avaler. À l’inverse, une baisse d’appétit ne permet pas de connaître précisément les apports. Rapprocher la parole du résident des observations du repas aide à formuler les bonnes questions.

La consommation alimentaire réelle

Observez ce qui est effectivement mangé, en distinguant les portions proposées des quantités consommées. Selon le protocole de l’établissement, les relevés peuvent préciser la part du repas prise, les aliments laissés, les collations et les boissons. L’évaluation de l’énergie et des protéines nécessite ensuite de tenir compte de la composition des aliments et de l’analyse du professionnel référent.

Une seule assiette ne représente pas toute une journée. Les absences, repas pris ailleurs ou observations manquantes doivent rester visibles. Une donnée non recueillie n’équivaut pas à une absence de consommation. Pour approfondir cette distinction, consultez notre article sur le contrôle des apports alimentaires.

La force musculaire et les capacités fonctionnelles

Le suivi ne se limite pas à la balance. Une difficulté nouvelle à se lever ou une diminution des capacités habituelles peut justifier une évaluation. Les professionnels peuvent utiliser des mesures adaptées, par exemple la force de préhension ou un test de lever de chaise lorsque la situation le permet.

Une diminution de force ne suffit pas à confirmer une sarcopénie. Cette dernière associe une réduction de la force et de la masse musculaire, évaluée selon des méthodes validées. Les équipes doivent éviter de transformer une observation du quotidien en diagnostic ; elles peuvent en revanche décrire précisément le changement et le transmettre.

3. Définir la fréquence et le contexte des observations

La HAS recommande une surveillance nutritionnelle à l’entrée en EHPAD, puis au moins mensuelle. Elle doit être rapprochée lorsqu’un événement médical survient ou que l’appétit et les apports diminuent. Ce rythme de surveillance globale ne signifie pas qu’il faut attendre la prochaine revue mensuelle pour signaler un changement observé pendant un repas.

Au quotidien, notez les circonstances utiles : retour d’hospitalisation, fatigue, douleur, difficultés bucco-dentaires, texture proposée, besoin d’aide ou préférence alimentaire. Le but n’est pas d’accumuler des commentaires, mais d’aider l’équipe à comprendre pourquoi une consommation a changé et à vérifier les hypothèses pertinentes.

Si une période de relevés renforcés est décidée, précisez son objectif, les repas concernés et la date de réévaluation. Notre article sur le suivi des apports réellement consommés développe cette logique d’observation ciblée.

4. Transformer le suivi en actions coordonnées

Un tableau de suivi n’est utile que si chaque changement rejoint un circuit de transmission. Définissez qui recueille les informations, qui vérifie leur cohérence, qui les interprète et qui décide des actions. Les responsabilités doivent être claires entre restauration, soin, diététique et médecin coordonnateur, selon l’organisation de l’établissement.

Pour chaque situation nécessitant un suivi renforcé, un support commun peut contenir :

• la date, les repères de poids et les observations alimentaires disponibles ;
• le changement constaté et le contexte signalé par le résident ou les équipes ;
• le professionnel destinataire de la transmission et la date de cette transmission ;
• l’action décidée par l’équipe compétente et sa date de réévaluation ;
• les données manquantes, afin de ne pas confondre absence d’information et absence de difficulté.

Par exemple, si plusieurs déjeuners sont moins consommés, l’équipe peut documenter les repas concernés, vérifier les difficultés rencontrées et solliciter le référent. Après une adaptation décidée par les professionnels, les mêmes repères permettent d’observer l’évolution. Une amélioration concomitante ne prouve toutefois pas, à elle seule, que l’adaptation explique le changement.

5. Garder la mesure au service du résident

Les outils numériques peuvent faciliter la collecte et la lecture des consommations. Ils complètent le dossier et les échanges entre métiers, mais ne remplacent ni l’examen clinique ni la relation avec la personne. Une estimation des ingesta doit rester identifiable comme une estimation, avec ses limites et son contexte.

Dans l’approche TrayHealth, comparer le repas avant et après consommation peut contribuer à documenter les quantités ingérées. Cette observation concerne la dimension alimentaire du suivi ; elle ne mesure pas l’ensemble des indicateurs présentés ici et ne pose pas de diagnostic. Notre article sur le suivi des repas dans le temps en EHPAD précise la place de ces données dans la coordination des équipes.

Pour prévenir la dénutrition en EHPAD, commencez par des repères simples et tenus à jour : une évolution de poids lisible, un IMC interprété avec prudence, un appétit écouté, des consommations documentées et une attention aux capacités musculaires. Leur intérêt vient de leur mise en commun et des réponses apportées par les professionnels.

Un premier pas concret : partagez ces cinq repères lors de votre prochain point d’équipe et vérifiez que chacun sait à qui transmettre une baisse de consommation ou un changement inhabituel.

Questions fréquentes sur la prévention de la dénutrition en EHPAD

Quels indicateurs faut-il suivre en priorité ?
Associez le poids, l’IMC, l’appétit, la consommation alimentaire et la force musculaire. Une lecture croisée et régulière est plus utile qu’une mesure isolée, car chaque indicateur éclaire une dimension différente de la situation.

Une baisse de consommation suffit-elle à diagnostiquer une dénutrition ?
Non. Elle constitue un signal à documenter et à transmettre. Chez les 70 ans et plus, le diagnostic associe des critères physiques et des critères liés aux causes, sous la responsabilité des professionnels compétents.

À quelle fréquence organiser la surveillance nutritionnelle ?
En EHPAD, le repère HAS est l’entrée puis au moins une fois par mois, avec un suivi plus rapproché si la situation le demande. Les observations quotidiennes qui attirent l’attention doivent être transmises sans attendre cette échéance.

Un IMC élevé protège-t-il de la dénutrition ?
Non. Une corpulence élevée ne permet pas de l’exclure. L’évolution du poids, des consommations et de l’état musculaire doit également être évaluée.

Un outil de mesure des repas remplace-t-il l’évaluation clinique ?
Non. Il peut apporter des observations complémentaires sur les consommations. Leur interprétation et les décisions de prise en charge restent du ressort de l’équipe soignante et des professionnels référents.

Repères documentaires : HAS et Fédération Française de Nutrition, diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (2021) ; présentation des critères et de la surveillance nutritionnelle par la HAS. Cet article propose des repères d’organisation et ne remplace pas une évaluation médicale individuelle.

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